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2013年10月 6日 (日)

ミーゴレンとナシゴレン、そしてケチャップマニスとサンバルの関係 part-2

インドネシアの代表的な調味料である「ケチャップマニス」(kecap manis)と「サンバル」(sambal)。
まぁ、これを使って味付けすればナンチャッテ「インドネシア料理」というかインドネシア料理モドキが即作れる。
実にお手軽な調味料で近所のスーパーでも各種とり揃えている。
値段も安く、「ケチャップマニス」も「サンバル」も小瓶サイズなら日本円で100円しない。
そしてローカル食堂のテーブルの上には必ず置いてある。
まぁ、日本でいうとさしずめ「醤油」と「ソース」ということになるだろう。

まず「ケチャップマニス」だがケチャップが醤油、マニスが甘口ということで甘口醤油と訳されている。
ケチャップというと日本人はトマトケチャップを連想してしまうが、もともとはキノコなどで作られたソースや魚醤などを含む、
ソース全般を指していた言葉だったらしい。
福建省や台湾に「鮭汁」 (kechiap)という魚醤がありこれが語源ではないかと言われている。
そうか、もともとはケチャップ=魚醤ということはナンプラーもニョクマムもケチャップだったのか・・・
そういえばインドネシアにはケチャップ・イカン (kecap ikan)(イカンは魚)という魚醤もある。

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ケチャップマニス

現在の「ケチャップマニス」は大豆と小麦を発酵させ(いわゆる醤油状態にして)、パームシュガー、塩などを加えて作られている。
味は甘口で、やや粘性があり、独特の風味がある。
日本でいうと「煮詰め」や「焼き鳥のたれ」に近いかもしれない。
そういえばインドネシア版焼き鳥である「サテ」はこの「ケチャップマニス」や食塩、コリアンダーなどの香辛料で作ったタレに漬けこみ、
串に刺して炭火で焼く有名な屋台料理である。

次に「サンバル」(sambal)だが、サンバルソースともいう。チリソースの一種で万能な辛味調味料である。
材料は唐辛子、赤玉ねぎ、ニンニクに塩・コショウやトマトなどで作り方もシンプルでこれらの材料を石臼でペースト状にして
油で炒め、仕上げに酢やライムなどで香りをつける。
作り方がシンプルなので各家庭で作っていたが、今では多様な味付けをした「サンバル」がスーパーで売られている。

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ローカル食堂では店独自のレシピで作ったサンバルがありこれの味比べも面白い。
ワタクシのよく行く中華系ローカル食堂はこのサンバルがウマく、ミー・アヤム(鶏汁そば)の薬味に重宝している。

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ローカル食堂のサンバル((右)とグリーンチリの酢漬(左)

昔、シンガポールにいた時にシンガポーリアンと食事を共にしたが彼ら、彼女らはこのチリソースを好んで
使ったいた記憶がある。
たとえばトンカツ屋に一緒に行ったがワシら日本人はトンカツといえば「トンカツソース」を何の躊躇もなく
トンカツにかけて食べるのだが、シンガポーリンにはこの「トンカツソース」が口に合わなかったようだ。
そしてトンカツをチリソースで美味しそうに食べていた。
ここインドネシアではイスラム教の関係で「豚」はご法度である。従って「トンカツ」は日本食レストランを除けば
提供はされていない。そして日本でいう「ソース」、ウスターソースに中濃ソース、そしてトンカツソースなども
食す機会がない為か地元スーパーでは売っていない。
おそらくあの「ソース」の味はインドネシアンの口には合わないだろう。
合うのは「サンバル」なのである。

日本の食卓には「醤油」と「ソース」。
そしてインドネシアの食卓には「ケチャップマニス」と「サンバル」がやはり合う。
歴史、文化そして気候風土に適した正しい調味料の選択なのだと実感した今日この頃である。

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